อาหารที่มีส่วนผสมของเจลาติน

เจลาตินคืออะไร?

เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็น ของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล (ลักษณะคล้ายเยลลี่)

เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?

มีการนำ เจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา,ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูล แข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม เป็นต้น

ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%),เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส,คอตเตจชีส, ชีสสเปรด (เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส,ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน0.5-3.5%)ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล,อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม,เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ (ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ ผลิตภัณฑ์เนื้อ - เนื้อบรรจุกระป๋อง,ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง อาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้

เจลาติน Gelatin (from French gélatine) เจลาตินเป็นโปรตีนที่ผลิตโดย hydrolysis บางส่วนของ collagen ที่สกัดจากกระดูกเป็นเนื้อเยื่อกัน, อวัยวะและ intestines บางสัตว์เช่นวัวเชื่อง, สุกรและม้า. พันธบัตรโมเลกุลธรรมชาติระหว่าง strands collagen บุคคลจะแตกลงในแบบฟอร์มที่ rearranges ได้ง่ายขึ้น. วุ้น melts ไปเมื่อของเหลวอุ่นและ solidifies คูลเมื่อครั้ง. ร่วมกับน้ำเป็นรูปแบบกึ่งเป็นเจลแข็ง colloid. วุ้นรูปแบบวิธีการความหนืดสูงในน้ำซึ่งกำหนดให้เจลที่เย็นและองค์ประกอบทาง เคมีของมันอยู่ในเคารพหลายอย่างที่คล้ายกับของแม่ของ collagen. [1] โซลูชั่นเจลาตินแสดงการไหล viscoelastic และสตรีมมิ่ง birefringence. ถ้าวุ้นจะออกติดต่อกับน้ำเย็นบางส่วนของเนื้อหาที่ dissolves. ละลายของกาวจะพิจารณาจากวิธีการผลิต. โดยปกติวุ้นสามารถแพร่ระบาดในกรดเข้มข้นค่อนข้าง. Dispersions นั่นคือมั่นคงสำหรับ 10-15 วันมีน้อยหรือไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและเหมาะสำหรับการเคลือบหรือ extrusion เข้าห้องน้ำ precipitating. วุ้นยัง solvents ขั้วโลกละลายในที่สุด. Gels เจลาตินอยู่เหนือเฉพาะช่วงอุณหภูมิขนาดเล็กขีดจำกัดบนเป็นจุดละลายของเจ ลซึ่งขึ้นอยู่กับเกรดและความเข้มข้นของวุ้นและวงเงินต่ำกว่าจุดน้ำแข็งที่ น้ำแข็ง crystallizes. สมบัติเชิงกลมีความสำคัญกับการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิความร้อนก่อนประวัติ ศาสตร์ของเจลและเวลา. ความหนืดของกาว / เพิ่มน้ำผสมกับความเข้มข้นและเมื่อเก็บเย็น (≈ 4 ° C). เจลาติน Gelatin จะมีตราฮาล้าลกี่ตรา อย่างไรก็กินไม่ได้ตามแนวทางอิสลาม....

หะล้าลเจลาติน ?

ฮาลาลเจลลาติค คือ เจลลาตินที่ผลิตจากปลา(แต่ไม่ค่อยนิยมใช้)หรือสัตว์ที่ฮาลาลและผ่านการเชือด อย่างถูกต้องตามหลักการอิสลาม เท่าที่ค้นได้ก็มี halagel ของมาเลเซียซึ่งเป็นโรงงานมุสลิม ผลิตเจลาตินจากกระดูกวัวและแพะที่เชือดถูกต้องตามหลักการอิสลาม (เค้าว่าอย่างงั้นนะ) เจลาตินของเขาได้รับรองหะล้าลจากมาเลเซีย อินโดนีเซีย และ ไทย ด้วย.

ข้อสงสัย เกี่ยวกับเจลลาตินและคาราจีแนน

สงสัย เกี่ยวกับอาหารจำพวกเยลลี่ที่เมื่อก่อนออกมาบอกว่ากินไม่ได้เพราะมีสารที่ เป็นเจลลาตินผสม (มีส่วนผสมของกระดูก) แต่พอปัจจุบันทำไม พวกเยลลี่มีตราฮาลาลได้

คำอธิบาย

เยลลี่ กับเจลาตินเป็นสารปรุงแต่งอาหารกลุ่มเดียวกัน ผลิตขึ้นมาจากโปรตีนกลุ่มหนึ่งประเภทคอลลาเจน ที่นิยมกันมาก คือ การใช้หนังหมูผ่านกระบวนการเคมีด้วยกรดหรือด่าง หนังหมูผลิตได้เจลาตินหรือเยลลี่ที่มีคุณภาพดี จับตัวยืดหยุ่น ที่สำคัญคือราคาถูกมาก ต่อมาเมื่อมีการปฏิเสธเจลาตินจากหนังหมู ทำให้มีการใช้เจลาตินจากสารกลุ่มอื่นทดแทน เช่น การใช้คอลลาเจนจากวัว ซึ่งคุณภาพต่ำกว่าและราคาแพงกว่ามาก เจลาตินที่ฮาลาลมาจากกลุ่มหลังนี้ แต่ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจากต้นทุนแพงมาก สารทดแทนเจลาตินอีกกลุ่มหนึ่งทำจากพืชเป็นประเภทสาหร่าย เรียกว่าคาราจีแนน บางครั้งเรียกว่าอาการ์ อาการ์ รุ่นที่เรานิยมกินกันมาจากสารประเภทสาหร่ายนี้ คาราจีแนนให้คุณสมบัติคล้ายเจลาตินแต่ไม่เหนียวและยืดหยุ่นเท่า แต่ก็พอทดแทนไปได้ ขนมหลายประเภทนิยมใช้คาราจีแนนแทนเจลาติน เด็กที่เคยกินเจลาตินมาก่อนจะบ่นว่าคาราจีแนนไม่หยุ่นในปากเท่าเจลาติน แต่คาราจีแนนนี่แหละที่ทำให้ขนมเหล่านั้นฮาลาลได้
ปัจจุบันมีการนำเอาคาราจีแนนมาใช้กันมาก แต่เนื่องจากคาราจีแนนไม่อร่อยเท่าเจลาติน ทำให้มีบางบริษัทยังคงใช้เจลาตินอยู่ หากจะขอตราฮาลาลก็จะใช้เจลาตินที่ฮาลาล ซึ่งในต่างประเทศเขาแนะนำให้ใช้คำว่า "Halal gelatin" หรือ "Beef gelatin" เพื่อแยกเจลาตินปกติออกจากฮาลาลเจลาติน เด็กมุสลิมจะได้ไม่สับสนถือเป็นคุณธรรมข้อหนึ่ง แต่ในบ้านเราด้วยความไม่เข้าใจทำให้เราพบขนมติดตราฮาลาลใส่คำว่า เจลาติน ลงไปหน้าตาเฉย ซึ่งอันตรายมาก
มีเจลาตินบางบริษัทในประเทศไทยที่อ้างว่าฮาลาล แต่ผู้ผลิตเจลาตินแห่งเดียวกันคือประเทศบราซิล ทางมาเลเซียยืนยันว่าได้ถูกเพิกถอนฮาลาลไปแล้ว เนื่องจากมาเลเซียใช้วิธีส่งเจ้าหน้าที่ไปตรวจถึงบราซิล แต่บ้านเราไม่ได้ทำอย่างนั้น แค่ส่งใบรับรองมามีตราภาษาอาหรับ เราก็ให้เกียรติกันโดยไม่รู้ว่าถูกหลอก เหตุนี้เองที่ทำให้ขนมเจลาตินติดตราฮาลาลบางชนิดไม่ฮาลาลหรือหะล้าลจริง ค่อนข้างน่าห่วง ผมเองไม่รู้จะช่วยอย่างไร ทางห้องปฏิบัติการที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยของผม ได้นำเอาผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาตรวจสอบจำนวนมากและพบว่าหลายชนิดเป็นผลิตภัณฑ์ ปนเปื้อน อาจจะใช้เวทีตรงนี้ออกมาเปิดเผยก็ได้
มีคาราจีแนนบางบริษัทเติมผงเจลาตินลงไปเพื่อให้ยืดหยุ่นมากขึ้น ทางสมาคมคุ้มครองผู้บริโภคปีนังเคยออกมาเปิดเผยเป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โต เมื่อสองสามปีที่แล้ว เพราะเขาติดตราฮาลาลมาเลเซียแต่ปรากฏว่ามีเจลาตินจากหมูปนอยู่ เรื่องนี้ผมได้ทำการตรวจสอบด้วยแต่ยังไม่พบว่าคาราจีแนนในบ้านเรามีการผสมเจ ลาตินปน หากเจอเมื่อไหร่จะออกมาเปิดเผยให้ทราบ
งานวิเคราะห์เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคมุสลิมเป็นงานสำคัญ อยากให้พวกเราให้กำลังใจกัน เพราะเป็นงานก่อศัตรูไม่สร้างมิตรเท่าไหร่ ผมทำด้วยอะมานะห์ ขณะนี้ผมเป็นกรรมการอิสลามประจำกรุงเทพมหานคร ได้ดูแลรับผิดชอบทางด้านนี้ เป็นอะมานะห์บนบ่า งานกำลังเริ่มเราคงได้ร่วมมือกันครับ.

รศ. ดร. วินัย ดะห์ลัน